Uji Citarasa

Uji Citarasa

M O D U L . 3

                                                                                               

                                                             Ir. Mulyatni Nizar. MKes

 

Deskripsi Mata Kuliah

Mata Ajar / SKS                     : Teknologi Pangan /4 SKS (2 T/2 P)

Program/ Angkatan                 : Reguler dan Ektensi / 2011

Semester/ Tahun ajaran           : IV/ 2011- 2012

Nama Dosen                           : Ir. Mulyatni Nizar, MKes

Pokok Bahasan                       : Uji Citarasa

Standar Kompetensi                 :Mahasiswa  mampu melakukan uji citarasa/uji orgnoleptik makanan (Kes. AG.02.029.01)

Kompetensi Dasar                  1.  Mampu menyiapkan pelaksanaan uji citarasa

2.  Mampu melaksanakan uji citarasa

3. Mampu menganalisa dan menyimpulkan hasil

                                          uji citarasa  

Indikator                                   1.Mampu menjelaskan pengertian uji citarasa

  2.Mampu menjelaskan tujuan uji citarasa

3. Mampu mempersiapkan uji citarasa

4.Mampu menjelaskan macam-macam uji cirasa

5. Mampu melakukan uji citarasa

6. Mampu menganalisis hasil uji cirasa

Metode                                    : Ceramah, tanya jawab dan praktik

Media                                      :, LCD Protector , alat dan bahan praktikum

Jumlah pertemuan                   : 2 kali

Kegiatan Pembelajaran termasuk Evaluasi:

Waktu	Kegiatan Dosen	Kegiatan Mahasiswa
1. Pendahuluan (2x15 menit)	- Memberi salam - Menjelaskan judul, pokok bahasan, tujuan, dan manfaat pembelajaran	- Menjawab salam - Mendengarkan
2. Kegiatan Inti: Kuliah dan diskusi (2x120 menit)	- Menjelaskan materi tentang pengertian uji citarasa dan komponen citarasa - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang tujuan uji citarasa - Memberi kesempatan pada peserta didik  bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang hal-hal yang perlu dipersiapkan untuk uji citarasa - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan           - Memberikan materi tentang macam-macam uji citarasa - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan materi tentang cara analisa uji citarasa - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive	- Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat -   Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat -    Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis
3. Penutup (2x15 menit)	- Melakukan evaluasi secara tertulis (kuis) - Memberikan jawaban kuis - Merangkum hasil pembelajaran - Memberi salam	- Menjawab pertanyaan pada selembar kertas - Mengoreksi lembar jawaban teman - Mendengarkan - Menjawab salam

I.    PENDAHULUAN

Dalam modul ini akan dibahas pengertian , tujuan, macam-cara uji citarasa, hal-hal yang harus dipersiapkan sebelum melakukan uji citarasa, cara melakukan uji citarasa, cara analisis hasil uji citarasa dan cara meyimpulkan hasil analisis uji.

      Pokok bahasan ini merupakan dasar untuk mempelajari materi penentuan kualitas pangan pada mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan . Dengan memahami modul ini anda dapat memahami perbedaan dari berbagai cara uji dan dapat menganalisa hasil uji sesuai dengan cara uji yang dilakukan serta dapat mengambil kesimpulan dari hasil uji.

     

II. KEGIATAN BELAJAR

1. Pengertian

Sebelum anda mempelajari tentang pangan secara umum terlebih dahulu anda harus memahami pengertian dari uji citarasa.

Uji citarasa adalah uji yang dilakukan terhadap citarasa makanan. Citarasa makanan dapat dinilai dengan alat indra manusia yaitu mata sebagai alat penglihat, hidung sebagai alat pembau, lidah sebagai alat perasa/pencicip, kulit sebagai alat peraba  dan telinga sebagai alat pendengar..

1. Bau

Kelezatan suatu makanan banyak ditentukan oleh bau.Dalam industri pangan uji bau penying karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya, apakah disukai atau tidak disukai.Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap (volatil) dan molekukl-molekul bau tersebut dapat menyentuh silia sel olfaktori yang terletak dibagian atap dinding rongga hidung.Molekul bau yang berbentuk uap/gas yang bergerak dan menyentuh silia sel olfaktori tersebut akan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung saraf olfaktori. Dalam konsentrasi yang sangat rendah suatu bau sudah dapat dikenali.Pembauan juga sering disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh karena kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik.kepekaan indera penghidu diperkirakan berkurang 1a5 setiap bertambahnya umur satu tahun.

2. Rasa

Rasa atau cicip (taste) dari suatu makanan dinilai dengan menggunakan indera pencicip yaitu lidah. Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah dan terdapat sel-sel yang sangat peka. Sel-sel peka tersebut mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip/kuncup cecapan. Puting pencicip/kuncup cecapan menerima rangsangan berupa cairan kimia.. Zat-zat yang tidak larut tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang tersebut akan mengisi pori-pori diatas puting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik yang kemudian akan diteruskan ke otak oleh saraf. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 rasa dasar yaitu  rasa manis, asin, asam dan pahit.Agar suatu zat dapat dikenal rasanya , zat tersebut harus dapt larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan rambut mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melaluli saraf ke pusat susunan saraf. Manis dan asin dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi kiri kanan lidah peka terhadap rasa asam dan kuncup bagian pangkal lidah peka terhadap rasa pahit.

3. Perabaan atau Penginderaan Sentuhan

Penginderaan sentuhan atau perabaan hampir tersebar diseluruh tubuh namun kepekaan bagian-tuuh kita tidak sama.Rongga mulut, bibir dan tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan.Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi.Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm^2.

Rangsangan sentuhan dapat berasal rangsangan mekanik, fisik dan kimiawi. Rangsangan mekanik berasal dari tekanan yang dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, tusukan dan ketukan ujung jari. Rangsangan fisik dapat berasal dari rangsangan panas, dingin, basah, kering, kental, encer dan sebagainya. Rangsangan kimia bisa berasal dari rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada, sakit dari asam atau basa kuat dan sejenisnya.

Dari rangsangan itu dihasilkan kesan  atau ”rasa” rabaan (sensation).Ada macam-macam bentuk kesan atau ”rasa” rabaan yang sering diseut juga ”rasa” rabaan dasar yaitu sakit, dingin, panas/hangat, tekstur.. Rangsangan mekanik, fisik dan kimiawi dapat menghasilkan kesan atau asa” sakit.

    

Singapur foto